Zoom producteur : La Ferme des 5 Frères
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Depuis bientôt 7 ans, Charles, Pierre, Victor, Côme et Martin, 5 frères de Bermonville, ont repris l’entreprise familiale et se sont lancés dans la production d’un camembert fermier au lait cru.
La ferme de la famille Bréant
La ferme est, depuis ses origines, une exploitation familiale qui appartenait aux grands-parents puis aux parents des 5 frères Bréant. Ces deux générations ont successivement produit du lait et des céréales.
Après la reprise de la ferme, les frères ont eu pour projet principal de mettre en valeur leur exploitation et leur matière première. Ils souhaitaient trouver un produit qui les mènerait directement aux consommateurs, c’est ainsi que l’idée de production de camemberts est née.
Chaque frère se destine à une activité au sein de la ferme. Allant de la traite des vaches en passant par la production de céréales ou encore bientôt par la production de volailles.
L'élevage des animaux
Les vaches de la ferme sont traites deux fois par jour et produisent quotidiennement 5 000 litres de lait. Lorsqu’elles ne sont pas en train de pâturer dans les champs, la Ferme des 5 Frères en profite pour récupérer son lisier et s’en sert d’engrais pour fertiliser les champs.
Depuis quelque temps, la Ferme des 5 Frères est en transition alimentaire et modifie toute sa structure pour dédier davantage de surface à l’alimentation. Ils souhaitent donc cesser progressivement de nourrir leurs 200 vaches avec des aliments fermentés. Ils vont affourager avec du foin de luzerne. Cette nourriture sèche est plus adaptée pour la fabrication du camembert au lait cru puisque, contrairement au maïs ensilé, elle n’est pas fermentée. Cette démarche leur permettra de produire un savoureux camembert toute l’année.
En investissant dans une grande structure, la Ferme des 5 Frères pourra alors concevoir et stocker ses bottes de foin tout au long de l’année. En plus d’être un réel avantage pour la ferme, ce mode d’alimentation lui permet aussi de respecter l’environnement. Une fois plantée, la luzerne, qui reste en terre pour 4 à 5 ans, ne nécessite que très peu d’eau et peu d’engrais. Avec l’aide de panneaux solaires, la ferme sera alors autonome en production électrique.
En plus des vaches, la Ferme des 5 Frères produit également de la volaille et des céréales. Lors de notre visite, l'exploitation venait de recevoir ses tous premiers poussins. Les poules auront la chance d’évoluer dans un endroit avec de grands espaces et des bâtiments tout juste construits pour leur confort.
Le camembert et son façonnage
Après avoir été récolté, le lait est divisé en deux parties. Une moitié de la production est destinée à la confection des fromages, tandis que l’autre est envoyée chez Danone pour être transformée en yaourts.
Pour la réalisation du fromage, le lait arrive directement dans les ateliers de travail de la ferme. Il est alors chauffé dans une cuve, à 36 degrés pour correspondre à la température du corps de la vache. Il est important de ne pas dépasser cette température afin de ne pas pasteuriser le lait et préserver ainsi sa flore naturelle. Ensuite, le lait est déversé dans des bacs, auxquels est ajouté de la présure pour que le lait caille.
Le lait est aussitôt utilisé pour concevoir les fromages. Quatre premières louches sont alors versées dans des moules, une cinquième louche est ajoutée dans l’heure suivante. Les moules sont conçus de façon à égoutter les fromages, une étape nécessaire dans la fabrication pour obtenir une pâte fraîche. Cette phase d’égouttage permet également de récupérer le lactosérum qui sera ensuite utilisé dans la nutrition des porcs d’une ferme voisine.
Le saviez-vous? Le lait est composé à 80% d’eau, la Ferme des 5 Frères obtient donc seulement 300 grammes de fromage pour 2 litres de lait.
La pâte fraîche des fromages est ensuite salée et mise dans une chambre spécifique pendant 24 heures afin qu’ils fleurissent. Ils sont ensuite laissés pendant deux semaines dans des hâloirs pour le fleurissement et sont retournés fréquemment. Au bout de 14 jours, les fromages sont emballés, il faudra attendre 1 mois avant de pouvoir les commercialiser. L’affinage du camembert se termine donc dans sa boite.
La Ferme des 5 Frères produit quotidiennement 1000 camemberts. En revanche, en période de grandes chaleurs ou de grands froids, les vaches produisent moins de lait et les productions de fromage sont donc diminuées pour passer à une moyenne de 850 fromages par jour.
Au travers de ce fromage au lait cru, Charles et ses frères désirent se différencier grâce à un produit respectant la flore naturelle du lait, mais également de par sa technicité de production et son histoire.
