Terrine de foie gras de canard maison

Terrine de foie gras de canard maison

dans Recettes


Noël arrive, et pour que cette belle fête soit à la hauteur des espérances de chacun, quoi de mieux qu'un foie gras maison? Notre philosophie : privilégier la qualité plutôt que la quantité en cuisinant de beaux produits. J'ai donc fait un essai avec le foie gras de canard frais produit par Franck Lavigne à deux pas de chez nous, dans l'Eure. Le produit livré dans son emballage sous vide se conserve plusieurs jours chez vous au frais, de sorte que vous pouvez attendre le week-end pour le préparer.

Abandonnez toutes vos appréhensions, le foie gras ce n'est pas compliqué pour peu qu'on accepte d'y mettre un peu les mains. Mais vous pouvez, comme moi, porter des gants pour le manipuler. En suivant ces explications et les étapes de préparation en deux fois vous arriverez à un superbe résultat. Pas besoin de beaucoup de matériel, ni de beaucoup de temps, rassurez-vous!

Ingrédients

Pour une belle terrine - Etape 1 environ 30 minutes + étape 2 environ 20 minutes

Chez Potimarron :

Chez vous :

Pour 1 kg de foie :

  • 10 g de sucre  
  • 18 g de sel  
  • 2 g de poivre
  • 6 cl d'alcool (porto blanc pour moi)

ATTENTION : ces proportions s'entendent pour 1 kg de foie, il est probable que le produit fasse plutot 500 g, vous serez donc amené à tout diviser par deux.

Matériel :

  • Planche à découper et petit couteau
  • Une terrine en porcelaine
  • Un morceau de carton
  • Du film étirable
  • Des gants en caoutchouc fin (facultatif)
  • Un thermomètre de cuisson (facultatif)

Etape 1

Avant de commencer quoi que ce soit, il faut sortir votre foie gras du frigo bien à l'avance (2 heures environ). En effet, quand vous le recevrez il sera froid et vous constaterz qu'il est très dur. Nous allons devoir le déveiner (on dit souvent dénerver mais en réalité on enlève des veines, pas des nerfs, bref...) et pour cela le foie doit être souple. S'il est trop dur, vous ne pourrez pas enlever les veines et il va se casser sans arrêt.

Pendant qu'il remonte en température, péparez la planche à découper et le petit couteau de cuisine. Sortez votre terrine et votre morceau de carton, et avec le couverecle, fabriquez un gabarit qui aura la dimensiondu dessus de la terrine. Le carton sera utilisé pour tasser le foie gras avant cuisson.

Votre foie est à température? Sortez-le de l'emballage et enfilez vos gants. Vous n'allez pas être en mesure de répondre au téléphone ou de toucher à quoi que ce soit pendant le quart d'huere qui vient, il faut le savoir...

Le foie gras est composé de deux lobes reliés entre eux par une grosse veine. Vous pouvez l'apercevoir en écartant délicatement les deux lobes.

C'est cette grosse veine qu'on cherche à retirer parce que :

  1. ce n'est pas très appétissant
  2. c'est gênant à la dégustation.

C'est facile, ne tirez pas dessus pour éviter de la casser et ça se fera tout seul. On commence par dégager la veine en écartant bien les lobes, au niveau où elle fait une espèce de fourche. On doit être en mesure de passer le doigt en-dessous comme sur cette photo :

On voit bien ici que j'utilise mon couteau, non pas pour couper mais pour gratouiller, dégager la matière et démanteler le réseau veineux. Si vous aimez les fouilles archéologiques vous allez adorer. Il n'y a pas lieu de forcer, c'est un peu comme de creuser dans du beurre. Au bout d'un moment vous aurez dégagé toute une partie de la grosse veine comme on le voit ici :

Et finalement vos deux lobes seront détachés. Il se peut que quelques morceaux se détachent du foie, ce n'est pas très grave, vous les intégrerez avec le reste. On essaie toujours de ne pas trop endommanger le foie, sinon il fond davantage à la cuisson. Faites de votre mieux pour ne pas massacrer le produit bien entendu, mais ne soyez pas paniqué devant l'aspect un peu "charpie" de votre oeuvre, au final il est normal d'obtenir cela :

On pourrait croire que le déveinage est terminé, mais c'est sans compter sur les veines secondaires, plus petites, qui se cachent à un plan inférieur. Vous devez donc maintenant aller un peu plus profond, toujours délicatement pour chercher un deuxième réseau. Les veines peuvent aller vraiment jusqu'au bord du foie, n'en soyez pas surpris.

Une fois que vous avez retiré toutes les veines sur les deux lobes, placez ces derniers dans un plat pour l'assaisonner et les faire mariner.

Foie gras déveiné et prêt à recevoir la marinade

Mettez le sel, le sucre et l'alcool dans une tasse et mélangez bien pour que cela se dissolve. 

J'ai pris du porto mais un vin blanc type Sauternes convient très bien également. On veut un alcool pas trop rouge et bien sucré.

Poivrez le foie gras et versez la marinade uniformément.

Comme il est difficile d'arroser toute la surface en une seule fois, n'hésitez pas à pencher le plat pour récupérer du liquide et arroser de nouveau.

Filmez le plat et mettez-le au frais une nuit, ou en tous cas plusieurs heures. Au cours de ce temps de pause, si vous le pouvez, penchez à nouveau le plat pour arroser deux ou trois fois le foie gras.

Etape 2

Bravo! vous avez fait le plus technique.

Aujourd'hui encore il s'agit de sortir le foie grais 1h30 ou 2 heures à l'avance du réfrigérateur car on va le mettre en terrine, chose impossible à faire s'il est dur comme de la pierre.

Pendant qu'il se réchauffe gentiment, préparez un plat à bords hauts et de l'eau chaude, et préchauffez votre four à environ 150°C. Placez le bain-marie avec l'eau chaude dans le four chaud. On cherche à avoir une eau à environ 70°C, voire plus. Si vous avez un thermomètre de cuisson vous pouvez vérifier la température.

Quand votre foie est à températeur ambiante, sortez-le du plat. Placez le petit lobe et les éventuele petits morceux qui traînent au fond de la terrine. Faites entrer le plus grand lobe (vous vous dites que vous n'aurez jamais la place mais en principe si si ça rentre!) :

On tasse le lobe, d'où l'intérêt qu'il soit à température ambiante.

Positionnez du film sur la terrine et mettez votre carton par-dessus pour bien tasser en appuyant fermement avec les mains.

Récupérez, s'il y en a, les reste de marinade et versez-la sur le foie gras tassé. Votre terrine est prête à cuire dans le bain-marie chaud pendant environ 12-15 minutes, toujours à 150°C environ. Evidemment je vous fais part de mon expérience avec mon four, il se peut que vous ayez besoin de faire des ajustements en fonction de votre propre matériel.

Après cuisson voilà ce qu'on obtient :

Pour que votre foie gras reste bien tassé et uniforme, mettez un morceau de papier cuisson sur la terrine, replacez le carton et un léger poids dessus jusqu'à refroidissement.

Une fois bien froid, mettez votre foie gras au réfrigérateur (ouh c'est pas facile à dire!). Il se conservera une bonne semaine au frais.

Pour l'accompagner vous trouverez chez Potimarron au rayon épicerie une compote d'échalotes et une compote d'oignons qui conviendront parfaitement.


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