Votre parfaite galette 2022 : trucs et astuces

il y a 4 ans dans Mieux comprendre

Bientôt l'Epiphanie : avez-vous pensé à votre galette des rois? Peut-être avez-vous envie de la préparer vous-même? Si tel est le cas, après avoir testé pas mal de trucs et astuces, je vous présente aujourd'hui le fruit de mes (bonnes) expériences.  Il y a de nombreux détails qui font la différence en matière de galette des rois.

La pâte

N'oublions pas que la galette des rois, c'est avant tout une pâte feuilletée, il ne faut donc pas lésiner sur la qualité de celle-ci.

On ne va pas se mentir... rien ne vaut la pâte maison! Oui, je sais, vous espériez autre chose mais je ne fais pas de miracles. La bonne nouvelle c'est que la pâte feuilletée est tout à fait accessible au commun des mortels. Le facteur clé c'est d'avoir le temps de respecter les périodes de repos au frais entre les différents tours. En plus la pâte feuilletée adore le congélateur. Vous pouvez sans problème préparer une belle quantité et la congeler. Si vous avez envie de vous lancer vous trouverez de nombreuses recettes de pâte feuilletée sur internet. Evitez peut-être la pâte feuilletée inversée, quand on débute je trouve que c'est plus délicat, mais ce n'est que mon humble avis.

Si jamais c'est au-dessus de vos forces de vous lancer dans un feuilletage maison, vous avez encore le choix : commander de la pâte crue chez votre boulanger, ou recourir à une pâte du commerce. Mais dans ce cas-là attention: on prend impérativement une pâte pur beurre et avec le moins d'ingrédients bizarres possibles. Le top à mon avis c'est celle que nous proposons ici, dont la composition est parfaite. La pâte Picard pré-étalée, est très bien égalment, en plus vendue par lot de deux rouleaux. L'idéal pour une galette!

La garniture

On parle toujours de frangipane, mais en réalité nombreuses sont les galettes qui sont fourrées à la crème d'amandes (mélange d'oeufs, de poudre d'amandes, de sucre et de beurre pommade). On peut la parfumer avec des zestes d'agrumes, du thé matcha, du rhum...

La frangipane quant à elle, est de la crème d'amandes à laquelle on ajoute environ 1/3 de crème patissière, histoire d'alléger un peu.

On trouve aussi des galettes fourrées à la compote de pommes ou à la confiture de framboises. La seule limite est celle de votre imaginaton. En ce qui me concerne il est impossible de trouver un consensus au sein du foyer. J'ai donc conservé la crème d'amandes, mais j'ajoute des framboises parce que ca apporte quand même un peu de fraîcheur à ce gâteau que je trouve très bourratif.

Si vous réalisez une crème d'amandes il faudra faire attention à la mélanger avec une spatule et non un fouet. Sinon vous allez incorporer de l'air. Il ne faut pas trop la travailler sinon elle va gonfler à la cuisson.

Les petits conseils avant votre couronnement

1. La pâte feuilletée aime le choc thermique : c'est ainsi qu'elle développpe ses innombrables feuilles. Il faut donc préchauffer le four et la cuire à la sortie du réfrigérateur à environ 170°C. Mais bien entendu chaque four est unique... Commencez donc par préchauffer le four.
2. Sortez les diques de pâte, étalées bien finement et piquez-les à la fourchette (sans percer la pâte).
3. Etalez les garniture sur un des disques en laissant 2-3 cm au bord pour la soudure. N'oubliez pas de mettre la fève quelque part au bord (ne riez pas, c'est du vécu). Humidifiez avec deux doigts trempés dans de l'eau froide le bord libre de la pâte sur tout le tour. N'utilisez pas d'oeuf parce qu'il se rétracterait en cuisant et la galette risquerait de s'ouvrir (le pire moment de votre vie). Posez délicatement le deuxième disque par-dessus (côté perforé en-dessous). Appuyez légèrement sur les bords pour chasser l'air de la galette. Je vous conseille de chiqueter les bords : cela consiste à faire de petites encoches (sans aller jusqu'à couper) en utilisant le dos d'une lame de couteau. Cette opération assure une sécurité au niveau de la soudure.
4. Prenez une plaque avec un papier cuisson, posez le papier et la plaque sur votre galette et retournez-la. Elle sera ainsi plus plate et facile à décorer. Replacez-la au frais environ 1 heure.
5. Battez un jaune avec un peu d'eau, ou un oeuf entier et dorez la galette avec un pinceau. Vous pouvez le faire deux fois pour un meilleur aspect mais on ne va pas chipoter... Décorez la galette avec le dos d'un couteau pour la rayer sans la percer. Vous pouvez faire un quadrillage, une rosace, des chevrons... Faite une cheminée en perçant un minuscule trou au centre.
6. Faites cuire la galette une quarantaine de minutes à 170°C (selon votre four).
7. Si vous voulez être au top du top vous pouvez faire un sirop avec 100g d'eau et 120 g de sucre et en badigeonner la galette dès sa sortie du four. Ca va légèrement crépiter et elle sera très brillante, comme chez votre boulanger. 
8. Attention la galette est bien meilleure servie tiède, repassez-la éventuellement au four!