Zoom producteur : La Fromagerie Olivier
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Une histoire de famille
La famille Olivier est installée à Rouen depuis 1907. La passion du fromage s’est transmise de génération en génération. Tous indépendants, les membres de la famille sont présents dans différentes boutiques du nord de la France. A Rouen, François Olivier est affineur et sélectionneur depuis 1997.
Véritable passionné et amoureux de ses produits
En tant que passionné, il souhaite sélectionner ses produits selon différents critères : leurs goûts, l’amour et l’implication des producteurs dans la fabrication des produits.
François nous a avoué que depuis toutes ces années il avait eu l’occasion de travailler avec plusieurs générations de producteurs en passant par le fils, le père et parfois même le grand-père de certaines familles.
François Olivier se définit comme un chef d’orchestre, c’est à lui de composer pour trouver les meilleurs saveurs et arômes. Au sous-sol de sa boutique à Rouen, se cachent deux caves d’affinage, des endroits privilégiés où les fromages vivent et évoluent. Au quotidien, ces produits ont besoin de soins et d’observation.
Les caves de François Olivier
Les deux caves d’affinage ont des ambiances et températures différentes. Ici, les fromages sont vivants et ça se sent !
Dans la première cave, on trouve principalement du fromage de chèvre. A l’intérieur de cette pièce souterraine, les fromages sont affinés sur paille afin que la fleur puisse se développer. Ils sont retournés toutes les semaines pour permettre le développement de la moisissure noble qui relève le goût du fromage et son caractère.
Mais qu’est-ce que la moisissure noble ? C’est la moisissure que l’affineur utilise pour ennoblir certains fromages. Elle donne la saveur du produit final. Les moisissures se développent dans le cœur du fromage ou sur la croûte.
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Dans la deuxième cave, nous retrouvons des produits des quatre coins de la France, par exemple : le mont d’or, le brie, le neufchâtel, la tomme du Larzac, la tomme des Vosges, la vieille tomme fermière, le fromage à raclette et la tomme des Aravis. Ces fromages sont aussi retournés chaque semaine par François lui-même. Ils sont disposés sur des claies de bois.
Certains produits sont affinés ici depuis plusieurs années comme les comtés, vieux de 14, 19 et 28 mois ou encore la mimolette présente dans la cave depuis 2 ans.
Comment les fromages évoluent-ils ?
Les fromages évoluent selon les saisons et leurs lieux de conservation. Le fromage à raclette est l’un des exemples de fromages saisonniers. Il y en aura à partir du mois d’octobre, néanmoins il sera introuvable dans les fromageries en juillet.
En fonction du temps, de l’humidité et de leur composition, les fromages se développent différemment. Chaque jour, François suit leurs évolutions et s’adapte à ses produits.
Par exemple, le fameux fromage normand, le camembert, s’est affiné très rapidement dû à l’humidité et au temps chaud du mois d’octobre 2022. Riche en matière grasse et difficile à égoutter, François s’est donc adapté à celui-ci en choisissant de l’affiner dans la cave la plus appropriée pour une durée choisie.
Le mot de la fin
“Le fromage, c'est de l’art. Être artiste, c’est être dans le produit, être amoureux de celui-ci et s'adapter à son mets chaque jour.”
François Olivier
