Zoom producteur : la pisciculture de la source
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A Saint-Aubin-Sur-Scie, près de Dieppe, Sébastien Barray élève des truites dans sa pisciculture, un lieu calme et apaisant bercé par le bruit de l’eau.
Qu’est-ce qu’une Pisciculture ? C'est une activité d’élevage et reproduction de poissons, en eaux douces, saumâtres ou salées, c’est une des branches de l'aquaculture.
Une histoire de famille
En 1982, la famille Barray est arrivée dans cette pisciculture. C’est en 1991, que Sébastien a commencé à y travailler, d’abord avec ses parents puis aujourd’hui avec son frère. La famille Barray prépare la truite sous toutes ses formes. En fin d'année, Sébastien fume des saumons Bio d'Ecosse avec le même soin que ses truites pour le plus grand plaisir des gourmands.
La production de Sébastien compte aujourd’hui trois sites : un site d’élevage, un site de transformation à Saint-Aubin-Sur-Scie, un site de pêche de loisir près du Havre. Sans compter la pêche de loisir, Sébastien produit 40 tonnes de poissons par an, dont 50 000 truites fumées.
Le site d’élevage
Sur ce site normand, Sébastien démarre de l’œuf dans un laboratoire d’agrainage jusqu’à l’élevage. Les truites sont élevées entre 18 et 20 mois, ce qui représente un long processus contrairement à certains autres élevages de seulement 3 mois. Ce choix se retrouve dans la qualité de la chair des poissons.
Découvrez les truites de Sébastien Barray
La transmission d’un savoir-faire
Concernant le site de transformation, il s’agissait de l’établissement de Monsieur Vouga. La famille Barray lui a succédé en gardant toujours son nom sur les emballages des produits commercialisés par respect de son savoir-faire. En effet, Monsieur Vouga a mis au point une méthode de fumage à chaud du poisson bien spécifique, unique en France. La famille Barray a conservé cette technique sans la modifier.
Cela rend le fumage des truites de Sébastien authentique et traditionnel. La formule reste confidentielle mais nous pouvons vous dire que le poisson est fumé à de très hautes températures, au bois de hêtre.
Les bassins
A Saint-Aubin-Sur-Scie, nous retrouvons plusieurs bassins d’eau de source avec des truites de différentes tailles. Les plus grosses sont élevées dans un bassin plus conséquent que les plus petites. L’eau de source provient directement du courant d’eau du Gouffre et alimente les bassins de pisciculture. Cette eau est claire et transparente, elle est potable et alimente la ville de Dieppe, synonyme de sa qualité.
Les étapes de sa production artisanale
Tout d’abord, Sébastien Barray pêche les truites puis les vide. Ensuite, il les laisse reposer et les recouvre à la main avec sa saumure (préparation de sel). Ensuite, il les fume à chaud selon cette fameuse technique. Puis, les poissons sèchent toute une nuit. Il les décroche puis les découpe pour les passer en filet ou en tranche. Toutes ces étapes durent au total 24h, « il faut être patient » nous confie Sébastien.
