A l'embouchure de la Vire en baie des Veys, dans un espace naturel préservé, j'ai créé en 2008 une ferme marine éco-durable de saumon de l'Atlantique de l'espèce Salmo Salar, un poisson migrateur qui après avoir presque disparu de nos rivières avec l'industrialisation, remonte à la fin du printemps et au début de l'été, la plupart des fleuves côtiers de Normandie pour se reproduire.

A l'état sauvage, le saumon est un carnassier qui se nourrit de poissons et de crustacés. C'est pourquoi, j'ai choisi d'élever mes saumons avec un aliment d'origine marine, issu de pêcheries certifiées durables et de coproduits de la pêche, ce qui lui donne un goût et une teneur en oméga 3 proche d'un saumon sauvage. Je n'utilise pas de pigment de synthèse dans l'alimentation de mes poissons, mais un pigment naturel issu de la bactérie Paracoccus carotinifacie qui explique des variations sur la couleur de la chair du poisson.

Les poissons sont élevés dans des bassins en eau de mer avec un puissant courant pour le bien être des poissons. Ils sont pêchés à la demande à l'épuisette avant d'être fumés au bois de hêtre dans un atelier artisanal en Sologne, selon une méthode traditionnelle respectueuse du produit avec un salage et un fumage modéré et un temps de séchage long.

Bonne dégustation !