Comment préparer et cuire la viande

Vous avez choisi une viande sélectionnée avec soin par Potimarron - Les Fermes d'ici, on vous guide dans la préparation et la cuisson afin que vous profitiez pleinement de ses qualités.

Un peu avant la cuisson

Votre viande est conservée au frais sous vide. Avant de cuisiner pensez à la sortir du réfrigérateur afin de la laisser revenir doucement à température ambiante. Sortez-la de son emballage. Dans l'idéal, 30 minutes sur votre plan de travail lui permettront de se détendre. N'oublions pas que la viande est un muscle, si elle passe bursquement de 4° à la chaleur du feu elle va se rétracter et devenir dure comme du bois!

Si vous avez congelé la viande, il faudra être prévoyant et la laisser d'abord décongeler au frais au moins 24 heures avant de la faire cuire. C'est donc une excellente option de conservation, mais pas pour une dégustation imprévue.

Assaisonnez la viande au sel fin sur toutes ses faces juste avant de la mettre en cuisson. Si vous le faites trop à l'avance (juste à la sortie du frigo) tout le jus va sortir et elle va perdre de son moelleux. On évite de poivrer avant la cuisson, le poivre devient un peu amer au contact de la flamme.

Cuisson

A la poêle

Le feu doit être vif et la poêle bien chaude pour que la viande soit correctement saisie. Une sorte de croûte va se former en surface et caraméliser, le jus va ainsi rester à l'intérieur. Il faut attendre quelques instants et laisser ce procédé se faire, même si on a l'impression que ça attache un peu. Si vous avez une poêle ant-adhésive vous ne craignez rien. Au bout de 2-3 minutes on peut retourner la viande si on le souhaite... elle est saisie!

On évite à tout prix de piquer la viande avec une fourchette, sinon elle va se déssécher. L'idéal étant d'avoir une pince. 

Au four

Nous vous conseillons de saisir préalablement la viande à la poêle pour lui donner cet aspect doré très appétissant et conserver le jus de viande.

Pas grand-chose à faire, la chaleur travaille pour vous. Si vous cuisez la viande dans un plat type inox ou plat à gratin vous pouvez ajouter un petit verre d'eau chaude à mi-cuisson, et retourner le rôti. Si vous faites un plat mijoté dans une cocotte en fonte vous pouvez être imprécis sur le temps de cuisson, votre viande ne risque rien. Vérifiez toutefois en cours de cuisson qu'il ne manque pas de liquide dans la cocotte et ajoutez-en si nécessaire.

Le temps et la température de cuisson dépendent du type de viande choisi. On privilégie la chaleur tournante si on a cette option. En général on se repère ainsi (mais chaque four est différent, à vous de tester à la maison!) :

Boeuf : 30 minutes par kilo à 220°C.

Porc/ veau : 30 minutes par livre à 180°C.

Poulet entier : 1 heure environ à 220°C (quand on pique la cuisse, le jus qui s'écoule doit être clair, s'il est rosé il manque de cuisson).

Pour les pros, si vous avez peur de louper la cuisson, sachez que si le rôti est à 54-55° à coeur il est cuit. Vous pouvez le vérifier à l'aide d'un thermomètre de cuisson. 

Et après?

Le plus difficile est fait, ne gâchons pas tout ce travail. Nous vous conseillons, pour optimiser la cuisson, de laisser la viande se détendre en l'enveloppant de papier aluminium. Le jus va se répartir, et à la découpe ce devrait être parfait. Cela vous laisse le temps de prendre l'apéritif avec vos amis, elle restera chaude une bonne demi-heure. Il m'est même arrivé de cuire un rôti à 17 heures, de l'envelopper dans de l'alu et un sac isotherme pour le diner à 21 heures... et il était encore chaud!

Muissez-vous d'une fourchette diapason à deux dents et d'un bon couteau à longue lame que vous prendrez soin d'aiguiser régulièrement. Ce serait dommage de servir des tranches déchiquetées. N'oubliez pas le tablier si vous découpez un poulet, on a vite fait de déraper.

A table!